《日日幸福廚房大百科1：天天吃蔬果，防癌保健康！》



籌劃3年×40名工作人員×163種蔬果×174道料理×2000張精美彩照，

專業營養師審定把關，由Carol、MASA、李福登、阿發師、潘懷宗與譚敦慈等

20位各方領域專業才賢跨界肯定推薦，

完整蒐錄並介紹各種蔬果的種類、營養價值與熱量、

選購與保存法、適合的烹調與切割法、主要盛產地與季節，

讓您不再錯過當令食材，絕對吃得健康，用得安心！

是每個人廚房與餐桌必備，也是台灣最有價值的百科全書！



以蔬果主題明確聚焦，詳細介紹葉菜、根莖菜、花菜、芽菜、蕈菇、果菜與豆類七大類別共163種蔬菜，不但兼具廣度與深度，並據此設計174道色香味俱全又健康滿分的中西日各國料理，將蔬果的鮮美詮釋到淋漓盡致。



兩位廚師皆巧妙地以各種食材特色及原味來變化口味，如運用奶味於大白菜，讓柔綿、清香的口感更有層次；以簡單的油醋提出水生菜的清爽；酸甜的大番茄讓肉醬更開胃；黑芝麻的獨特香氣讓牛蒡纖維更有風味；以蝦仁的鮮甜口感讓火龍果更具新意；以些許酸甜的梅肉讓樸實的山藥更開胃與護胃；以蒜花生搭配西瓜、柚子及甜椒，讓蔬菜水果的組合，變得更讓人垂涎三尺；也以味噌、辣椒及香菇，讓清爽的蓮子可以整裝再出發。



本書不但完整介紹市面上所有蔬果，清楚標示產地產季，詳細分析所具有的營養價值與熱量；更將每一種蔬果的英文名稱、學名與俗名、選購方法、保存方法與適合的烹調法完全公開，不必擔心家裡大人、小孩挑剔的嘴巴，也滿足所有的味蕾，更照顧到全家人的營養攝取。加上2000張圖文並茂的彩照，與營學養巧妙結合，絕對是一部家家戶戶必備的蔬菜百科巨作。



本書特色



◆特色1詳細圖片2400張

帶領大家深入了解163種蔬果，且每一種蔬果皆有圖文描述適合的切割法與烹調法，並學會如何運用於174道料理。

◆特色2完整身分介紹

提供蔬果檔案介紹、俗名與學名、主要產地、盛產季節，讓您不再錯過當令蔬果。

◆特色3保存方法好清楚

本書可找到如何挑選品質好的蔬果，當蔬果一次用不完，該如何保存及時間等資訊。

◆特色4專業營養師審定

進一步了解蔬果能帶來什麼營養，以及每100公克含多少熱量，讓大家吃美味外，還能兼顧健康與維持好身材。

◆特色5簡單易學食譜

每道食譜皆標示食用份量、烹調時間、作者叮嚀，食譜約5～30分鐘就可以完成，步驟簡單，美味更加分！

◆特色6貼心實用索引

附食材與相關料理索引，閱讀容易、貼心超實用，讓您一目瞭然，馬上就可以找到想要學習的各式料理，且不會浪費任何食材。

專業審定

台北市立聯合醫院和平婦幼院區營養師 黃雅慧



各方才賢肯定推薦

Carol（胡涓涓）→暢銷書作家

MASA（山下 勝）→宅男主廚

王明勇→養生專家

永連生→中華日式料理發展協會理事長

李福登→高雄餐旅大學創校校長＆總統府國策顧問

林美慧→烹飪名師

林麗蟬→立法委員＆第51屆十大傑出青年

施建發（阿發師）→中華美食交流發展協會榮譽理事長

郁芳→台視美食好簡單主持人

張和錦（水蛙師）→台灣廚師聯盟總會會長

陳彥博→極地超級馬拉松運動員

陳景川→美和科技大學食品營養系講座教授兼校長

黃景龍→台灣國際年輕廚師協會理事長

湯智昕→中國醫藥大學基礎醫學研究所教授兼所長

焦志方→東風衛視料理美食王主持人

潘懷宗→陽明大學醫學院藥理教授

蔣偉文→幸福主廚

謝長勝→地中海料理講師

譚敦慈→長庚毒物實驗室護理師

蘇恒安→國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所副教授

（以上依姓氏筆畫少至多排列）

• 
  
  

  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  溫國智
  
  
  
  國立高雄餐旅學院中餐廚藝系畢，現任桃園創新技術學院餐飲廚藝管理系副教授，擁有行政院勞委會中餐烹調葷食、素食乙級證照。曾任職馬偕醫護管理專科學校兼任講師、醒吾技術學院餐飲系、北台灣科技學院餐飲管理系兼任技術講師、實踐大學兼任助理教授等。
  
  2013年榮獲中華民國十大傑出青年，2009年獲世界廚藝邀請賽團體組總冠軍、獲選經濟部頒發「美味大師」榮譽，2008獲選經濟部「十大美食名廚新秀」榮譽、北京世界烹飪大賽熱菜組金牌、點心組特金牌與台灣美食展國內賽職業組團體組總冠軍。
  
  也是許多電視美食節目如台視《美食好簡單》常駐廚師、東風《料理美食王》示範廚師。著有《廚房必備！萬用調味醬油大百科－－全台第一本完整蒐錄並介紹醬油的種類、知識、文化、製造方法，與如何運用在各種料理上的百科全書》、《111道小家庭幸福料理－－給上班族、新手爸媽與小家庭的美味食譜》、《美食好簡單》1、2、3集與《超省錢廚房－－39元出好菜》等書。
  
  
  
  黃經典
  
  
  
  畢業於國立高雄餐旅管理大學西廚系與銘傳大學觀光研究所碩士專班， 現任健行科技大學餐旅管理系專技助理教授。
  
  目前擔任中華餐旅文化交流協&國際文化交流&中華技藝推廣等協會幹部、加拿大亞裔協會與韓國國際料理大賽策劃總監、稼軒管理顧問公司執行董事。
  
  曾任銘傳大學證照班&大溪法鼓山教師、桃園至善高中餐飲科主任、鼎食食品公司行政主廚、裕富餐飲公司西餐主廚
  
  曾獲2015AF韓國釜山技能料理大賽金牌、2015IPACC加拿大泛亞式國際廚藝競賽金牌、2014加拿大料理鐵人Iron Chef 世界烹飪挑戰賽亞軍等多項國際廚藝競賽獎項。
  
  曾參與電視美食節目演出如民視《美鳳有約》、中視《政治三缺一》、東森YOYO《料理甜甜圈》料理主廚。著有《廚房必備！萬用調味醬油大百科－－全台第一本完整蒐錄並介紹醬油的種類、知識、文化、製造方法，與如何運用在各種料理上的百科全書》、《西餐烹調技術士技能檢定丙級》、《專題製作餐旅群》、《樂活雜糧學堂跟著大廚學做菜》等書。
  
  

日日幸福廚房大百科1：天天吃蔬果，防癌保健康！－目錄導覽說明

• 
  
  推薦序1 國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所副教授 蘇恒安
  
  推薦序2台北市立聯合醫院和平婦幼院區營養科營養師 黃雅慧
  
  推薦序3台灣國際年輕廚師協會理事長 黃景龍
  
  作者序1金牌主廚 溫國智
  
  作者序2餐飲教師 黃經典
  
  導 覽 如何使用本書
  
  
  
  前言 關於蔬果更多的知識
  
  蔬果清洗與保存方法有訣竅
  
  選對烹調法料理更加分
  
  學會切割法廚藝更提升
  
  索引1本書食材與相關料理分類
  
  索引2烹調時間與相關料理分類
  
  
  
  Part1葉菜類
  
  ■芥菜
  
  酸辣芥菜
  
  雪裡紅腐皮捲
  
  雪裡紅製作
  
  ■大白菜
  
  蟹肉奶油燴白菜
  
  ■小白菜
  
  柴魚小白菜脆培根
  
  ■地瓜葉
  
  鮮蝦燴地瓜葉
  
  ■山芹菜
  
  麻油山芹菜腰花
  
  ■芹菜
  
  芹菜櫻花蝦
  
  ■西生菜
  
  雞胸油醋生菜沙拉
  
  ■西洋芹
  
  田園蔬菜冷湯
  
  ■油菜
  
  宮保油菜
  
  ■空心菜
  
  雙蛋空心菜
  
  ■芥藍
  
  皮蛋炒芥藍
  
  ■青江菜
  
  青江皇帝豆
  
  ■娃娃菜
  
  香蒜羅勒蛤蜊娃娃菜
  
  ■皇宮菜
  
  甘栗皇宮菜
  
  ■紅鳳菜
  
  麻油紅鳯菜
  
  ■韭菜
  
  薑香韭菜
  
  ■韭黃
  
  韭黃炒櫻蝦
  
  ■高麗菜
  
  高麗菜絲沙拉
  
  ■茼蒿
  
  醬筍茼蒿
  
  ■莧菜
  
  樹子莧菜
  
  ■菠菜
  
  香蒜奶油菠菜
  
  ■葉萵苣
  
  香蒜培根萵苣
  
  ■龍鬚菜
  
  酸豇豆龍鬚菜
  
  ■蘿蔓生菜
  
  凱薩沙拉
  
  
  
  Part2根莖類
  
  ■山藥（台灣山藥、日本山藥）
  
  山藥絲梅肉醬
  
  和風山藥涼麵
  
  ■大蔥
  
  日式烤大蔥
  
  ■蒜苗
  
  蔬菜絲清湯
  
  ■大頭菜
  
  梅菜燒大頭菜
  
  ■牛蒡
  
  炒芝麻牛蒡
  
  ■甘蔗
  
  甘蔗冰梅蝦
  
  ■白蘿蔔
  
  奶油燉蘿蔔
  
  ■百合
  
  金銀百合
  
  ■竹筍
  
  味噌鮮筍
  
  ■芋頭
  
  椰香芋頭煲
  
  ■豆薯
  
  麻醬豆薯
  
  ■洋蔥（紫洋蔥、白洋蔥）
  
  烤洋蔥沙拉
  
  ■紅蘿蔔
  
  蜜煮紅蘿蔔
  
  ■韭菜花
  
  韭菜花奶油炒蛋
  
  ■菱角
  
  宮保菱角
  
  ■馬鈴薯
  
  焗烤義大利肉醬馬鈴薯
  
  ■番薯
  
  肉燥番薯
  
  ■茭白筍
  
  佛手開陽茭白筍
  
  ■甜菜根
  
  紅酒蜜煮甜菜根
  
  ■萵筍
  
  金銀萵筍
  
  ■碧玉筍
  
  芙蓉蔥酥碧玉筍
  
  ■蒟蒻
  
  薑味酒醋蒟蒻
  
  ■蓮藕
  
  蓮藕蒟蒻皇帝豆
  
  ■蘆筍
  
  蜂蜜芥末淋水波煮蘆筍
  
  ■荸薺
  
  咖哩荸薺絞肉
  
  
  
  Part3花菜類
  
  ■花椰菜（綠花椰菜、白花椰菜、黃花椰菜、紫花椰菜）
  
  希臘風綠花椰菜沙拉
  
  臘肉白花椰菜
  
  綠花椰菜洋蔥濃湯
  
  白花肉片卷
  
  紫花椰五花肉
  
  溫拌油醋花菜沙拉
  
  ■水生菜
  
  蒜香油醋涼拌水生菜
  
  ■金針花
  
  金針花牛肉
  
  ■朝鮮薊
  
  朝鮮薊佐鯷魚青醬
  
  
  
  Part4芽菜類
  
  ■大豆芽
  
  XO醬大豆芽
  
  大豆芽炒五花肉
  
  ■苜蓿芽
  
  泰式風味苜宿芽
  
  ■葵花芽
  
  葵花芽小章魚油醋沙拉
  
  ■綠豆芽
  
  孜然綠豆芽
  
  ■豌豆芽
  
  橄欖豌豆芽苗沙拉
  
  ■蘿蔔嬰
  
  蘿蔔嬰藍莓蜂蜜優格沙拉
  
  
  
  Part5蕈菇類
  
  ■洋菇
  
  烤洋菇溫拌海鮮
  
  奶油洋菇濃湯
  
  ■珊瑚菇
  
  白玉燴珊瑚菇
  
  ■美白菇
  
  鮮菇親子丼
  
  ■巴西蘑菇
  
  巴西蘑菇人參雞
  
  ■白精靈菇
  
  辣子精靈菇雞丁
  
  ■杏鮑菇
  
  醬烤杏鮑菇串
  
  ■秀珍菇
  
  多醣體菇菇豬肝湯
  
  ■金針菇
  
  香煎牛肉捲
  
  ■香菇
  
  羅勒香蒜烤鮮菇
  
  ■草菇
  
  四季豆草菇
  
  ■猴頭菇
  
  雙鮮猴頭菇
  
  ■鴻禧菇
  
  燜煮奶油鴻禧菇
  
  ■黑木耳
  
  腐乳黑木耳
  
  ■白木耳
  
  金銀白木耳羮
  
  ■鮑魚菇
  
  酥炸鮑魚菇佐莎莎醬
  
  ■竹笙
  
  竹笙鳯眼湯
  
  
  
  Part6果菜類
  
  ■牛番茄
  
  義大利肉醬
  
  蜜番茄牛肉
  
  ■聖女小番茄
  
  手創醬香小卷
  
  ■嬌女番茄
  
  泰式酸辣涼拌海鮮
  
  ■黑柿番茄
  
  黑柿番茄牛柳
  
  ■大黃瓜
  
  大黃瓜炒櫻蝦
  
  ■小黃瓜
  
  蒜漬小黃瓜
  
  ■山苦瓜
  
  苦瓜回鍋肉
  
  ■白玉苦瓜
  
  小魚苦瓜雞湯
  
  ■越瓜
  
  奶油越瓜
  
  ■冬瓜
  
  醬燒冬瓜
  
  ■澎湖絲瓜
  
  白玉絲瓜
  
  ■台灣絲瓜
  
  麻醬絲瓜
  
  ■蒲瓜
  
  豆瓣蒲瓜
  
  ■佛手瓜
  
  南杏佛手瓜湯
  
  ■櫛瓜
  
  香草櫛瓜佐蒔蘿酸奶油
  
  ■茄子
  
  培根茄子捲
  
  ■葡萄柚（紅肉葡萄柚、白肉葡萄柚）
  
  白蘭地焦糖葡萄柚
  
  白葡萄柚中卷
  
  ■紫蘇梅
  
  清蒸梅子魚
  
  紫蘇梅製作
  
  紫蘇梅乾燒骨
  
  ■玉米
  
  奶油玉米濃湯
  
  ■玉米筍
  
  芥末味噌蔬果沙拉
  
  ■青椒
  
  青椒拌烤雞肉丸
  
  ■甜椒
  
  烤甜椒油醋醬
  
  ■木瓜
  
  沙巴翁焗水果
  
  ■雪梨
  
  白酒蜜煮雪梨
  
  紅蓮銀耳水梨湯
  
  檸香冰糖雪梨果醬
  
  雪梨鳳梨香蕉果汁
  
  ■水蜜桃
  
  蘭姆酒焦糖水蜜桃
  
  ■火龍果
  
  火龍果蝦仁
  
  ■西瓜
  
  西瓜脆柚香
  
  ■李子
  
  薄荷紅酒蜜李
  
  ■西洋梨
  
  紅酒燉洋梨
  
  ■芒果
  
  香芒魚柳
  
  ■奇異果
  
  奇異果莎莎醬
  
  ■枇杷
  
  干貝佐枇杷莎莎
  
  ■金桔
  
  泰式金桔蝦
  
  ■秋葵
  
  星葵梅花肉
  
  ■金棗
  
  金棗鴨絲
  
  ■南瓜
  
  奶油南瓜濃湯
  
  ■甜瓜（網狀甜瓜、光皮甜瓜）
  
  蝦漿鹹蛋甜瓜
  
  蜜瓜奶昔
  
  ■柿
  
  

作者序1

寶島台灣帶來幸福的鮮甜滋味



台灣是蔬果王國，一年四季都可以品嘗到美味又好吃的蔬果，在農業科技的進步及精緻農業的浪潮下，為台灣這塊土地上的人們帶來了幸福的鮮甜滋味！



非常感謝日日幸福出版社淑娟總編給予我和黃經典老師集合全台蔬果，有機會讓我和大家再重新認識台灣各地多樣性的蔬果。這次出版的蔬果百科實屬不易，特別邀請營養師審核營養價值、熱量等，並針對蔬果特性，搭配適合的料理，全部一一呈現，您可以依照產季來挑選優質的蔬果，並對照書中的料理來製作出更多的美味。



身為一個廚師，對於食材的靈敏度及分辨食材的好壞，新鮮度總是特別的注重，在現今綠色飲食的推廣下「吃當地，食當季！」也是大家朗朗上口的話語，更是回饋土地給我們豐收的喜悅，就如同喝溫開水一樣，土地孕育出鮮美的蔬果，農夫對於栽種過程是非常有感情及溫度的，消費者可以品嘗到當季的蔬果是經過很多人的努力，當烹調完成時，一口咬下時內心充滿的是感動及感恩。



俗話正月蔥、二月韭、三月莧、四月蕹、五月匏、六月瓜、七月筍、八月芋、九芥藍、十芹菜、十一蒜、十二白，若是依循著節氣來品嘗這些美味的蔬果，在體內也將會調節體內的氣血循環。在中醫的理論，體內是個小宇宙，夏天盛產瓜果，天氣熱，人們吃進了瓜果可以清熱，在體內可以達到平衡。



最後，要感謝忙碌中撥空為本書寫推薦序的國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所蘇恒安副教授，以及主編小燕的細心與提問，也要感謝攝影師和哥的大力幫忙，才有機會與經典學長一起出版這本蔬菜大百科！



金牌主廚

溫國智



作者序2

期許您搖身一變成為蔬果料理高手



喜歡蔬果的朋友們有福了，在經歷傳統市場、量販店、超級市場與大街小巷小農等的採購後，終於將一年四季的台灣蔬果收集齊全。《日日幸福廚房大百科1天天吃蔬果防癌保健康！》一書不僅僅匯集了國內普羅大眾常吃、常購買的生鮮蔬菜和水果外，同時也將這些大家熟悉的蔬果製作成了各式風味的中式、西式、日式與南洋風味佳餚，每一道料理都是餐桌上的精美菜色，除了讓大家對這些蔬果耳目一新以外，亦傳授更多元的蔬果烹調方法；不僅要您成為蔬果專家，同時也讓您搖身一變成為蔬果料理高手。



本書的出版，將會讓所有讀者們，更進一步認識我們生活周遭所接觸到的各種蔬菜與水果，內容更明確分類了市面上所有的蔬果，清楚地介紹其產地與產季，以及詳細分析出所具有的營養價值與熱量；此外，更將每一種蔬果的英文名稱、學名與俗名、選購方法、保存方法與適合的烹調法一一娓娓道來，絕對令您豁然開朗、迎刃而解。如何選購與保存蔬果將不再困惑，也不必擔心家裡大人、小孩挑剔的嘴巴，滿足味蕾的同時，也能照顧到全家人的營養攝取，這必然是喜愛蔬果與蔬食者的一大福音！



再次與日日幸福出版社共同攜手著作時，深深感受到編輯團隊的用心和專業，每個環節皆是精雕細琢、析毫剖釐，設身處地從讀者的角度構思與編撰。在此，真的要向總編淑娟姊、主編小燕以及攝影師周禎和的敬業與專業，致上最高的敬意。



同時也非常感謝台北市立聯合醫院和平婦幼院區營養科黃雅慧營養師、國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所蘇恒安教授、台灣國際年輕廚師協會黃景龍理事長，為本著作畫龍點睛，親寫精采的推薦序；並且感謝極緻刀具、高慶泉醬油以及泰山公司的大力贊助。



最後，感謝最佳搭檔金牌主廚溫國智師傅的協助與合作，以及健行科技大學餐旅系林小涵和吳宜柔同學的幫忙，讓這本蔬果百科能夠順利地呈現在大家的眼前！



餐飲教師

黃經典



推薦序1

集「智」慧、值得「典」藏的烹飪大作！



國智、經典兩位哥倆愛合體出書，是有玄機的。從他們的名字透露出，只要書一出「鞘」，就是一部集「智」慧、值得「典」藏的烹飪大作。這本《日日幸福廚房大百科1天天吃蔬果防癌保健康！》，更是不例外，可謂是大作中的大作。如此這般對此書的肯定、誇獎，所據何來？



一是大百科的規格之作。取材上，此書不做膚泛式的陳腔老套收納，卻僅只在蔬果範疇上，放大檢視。蔬果主題的明確聚焦，強調的是深度，而其涵蓋的葉菜、根莖菜、花菜、芽菜、蕈菇、果菜與豆類等七大類別，呈現的是廣度。所以，更精確地說，這不愧是一部專門蔬菜烹飪的細緻、百科之作。



二是營養科學的巧妙結合。智、典兩位主廚雖非出自營養學科背景，但全書每一道菜餚均詳盡列有經專業營養師審定、確認的營養成分，紮紮實實地符合當今健康蔬果烹煮的時代趨勢。



三是「有影ㄟ」的美味。肉類為主、蔬果為輔的烹調組合，是一般常人對美味產生的刻板印象。但一反常態地，智、典的反客（蔬果）為主設計，不只翻轉，更試著回返人類初始，以草蔬為食的真正美味意境。他們要跟讀者強調的是，蔬果其實是最常被忽略、「有影有呷」的真正美味之源。



四是中西合璧的廚藝美學。正所謂「工欲善其事，必先利其器」，要善事蔬果的美味，若缺適當的利器，也是枉事一樁。智的中餐廚藝、典的西餐廚藝，他們的廚藝「眉角」，不僅互補，更是相得益彰，讓蔬果的美味詮釋，終於有了淋漓盡致的發揮。



最後，同時也是最重要的原因（其實也是我個人很自私的原因），就是一種直覺。因為我不只讀得出智、典的書寫文字，更重要的是，讀得出他們的人品。兩位在高餐的求學優異表現，至今仍讓我等師長們記憶猶新，論及他們今日的成就，不由令人心生「青出於藍、更勝於藍」。在高餐，我們對人品的表達，還有更傳神的用法，那就是「態度」。也就是說，智、典的好態度，才是此書得以稱作是大作中大作的最關鍵因素。不信的話，有機會不妨跟他們本尊接觸看看吧！



國立高雄餐旅大學 台灣飲食文化產業研究所副教授

蘇恒安



推薦序2

突破無肉不歡的健康困境



接到這本書的推薦文邀約時，心情有點忐忑，因為對於說明食材營養價值及熱量估算、菜單設計等，自己是可以信手拈來的，但如果還要加上破解挑選處理、適當保存及搭配烹調技巧等等各種狀況，即便身為營養師，也要耗費大量的腦力加體力才能完成，偏偏這本書還能有多達 「163種」蔬果植物的介紹說明。



細細閱讀的的過程，除了面目更不可憎之外，更可以透徹一日營養必達不僅僅是天天五蔬果這麼簡單，在兩位主廚娓娓道來、圖文並茂的說明之下，不但解決現代都會族群飲食生活寫照：「吃過豬肉、沒看過豬走路！」衍生到「指蒜苗為蔥、蜜棗為青蘋果、甚至五穀不分！」的窘境 ；更將基礎的營養昇華、落實到餐點調理，讓吃蔬果變得更讓人期待！



料理部分，對應蔬果而設計出174道多元風味料理；經典主廚的菜式如其名，非常的經典，巧妙地以各種食材特色及原味來變化口味，像運用奶味於大白菜，來讓柔綿、清香的大白菜口感更有層次；以簡單的油醋提出水生菜的清爽；酸甜的大番茄讓肉醬更開胃；黑芝麻的獨特香氣讓牛蒡纖維更有風味等等。而傑出的溫主廚則善於運用小兵立大功，設計了許多讓人耳目一新的創意料理，像以蝦仁的鮮甜口感讓火龍果更具新意；以些許酸甜的梅肉讓樸實的山藥更開胃與護胃；以蒜花生搭配西瓜、柚子及甜椒，讓蔬菜水果的組合。變得更讓人垂涎三尺；也以味噌、辣椒及香菇，讓清爽的蓮子可以整裝再出發。



說了這麼多，相信大家應該對這本書應有一探究竟的好奇，對兩位主廚別出心裁的各種蔬食料理更有躍躍一試的想念，在本書深入淺出的描述及技巧之下，知易，行也易！可以讓家人挑食的嘴，有更挑食的理由，卻再沒有無肉不歡的健康衝突困境，真心推薦並分享給響受健康的您！



台北市立聯合醫院和平婦幼院區 營養科營養師

黃雅慧



推薦序3

了解存放法則，就不難封存其鮮美！



「為什麼蔬菜冰在冰箱也會爛？」、「怎麼吃不出食材的香甜？」、「難道只能加味精嗎？」、「哪有時間天天上菜市場啊？」、「想一次買全又保存不易，怎麼辦！」



民以食為天，在大快朵頤之前，以上這些問題是否已經將您擊退？古云：「工欲善其事，必先利其器」。想要烹煮出一道道色香味俱全又健康滿分的料理，一定得先掌握「食材」的鮮美，味道鮮美了，風味自然存在！



您可知道，並不是所有的蔬菜都適合冷藏存放，有些表皮較厚實的蔬菜，例如：地瓜、芋頭、牛蒡，只要存放在陰涼處通風處即可；葉菜類常無法久放，即使放入冰箱，葉片也可能在短短幾天內變黃或濕爛。一旦了解存放法則，就不難封存其鮮美；果菜類盡量挑選外皮緊實有光澤、沉甸甸者，它們往往富含水分；平日不可少的佐味聖品天然辛香料，例如：青蔥、蒜頭、薑或是辣椒，除了冷藏外，也可以適當冷凍保存，幾乎可以達一個月之久。



除了食物保存法外，書中還有舉足輕重的料理關鍵「刀工」。很多人認為切菜只要選擇一把鋒銳的刀就好，其實不然！每一種食材都有適合的切割法，切得恰當，能凸顯食物形狀與料理特色，並能與其他食材互相搭配，相得益彰，更重要的是，恰當的切工可以決定烹調的難易程度，甚至影響菜餚的營養價值！



烹調點點滴滴的細節、稜稜角角的學問，是否讓您頭昏眼花了，於是乾脆叫外賣。從此刻開始，只要讓這本百科進駐到您家，下廚一點也不難！本書由「金牌主廚」溫國智、「日式＆西餐專家」黃經典主廚，親自教您如何挑選與保存蔬果，更有詳盡分類：葉菜類、根莖類、花菜類、芽菜類、蕈菇類、果菜類、豆類。不只如此，還包羅了各種蔬果的相關料理，並為您整理出最完善的食材切割法。全書近2400張精彩細膩的步驟圖片，幾乎突破業界叢書，讓大家一目了然地掌握163種蔬果，學會174道中西美食，不僅滿足自己的味蕾，更替全家人的健康把關。



「工欲善其事，必先利其器」，翻開此書，有如溫國智、黃經典兩位教授級主廚，已經進駐到您家了！



台灣國際年輕廚師協會 理事長

黃景龍

語言：中文繁體
規格：平裝
分級：普級
開數：18開17*23cm
頁數：384

出版地：台灣